• 福建美食

    山珍海味,淡爽清鲜

    肉燕是福州的传统小吃,据传始创于清代。肉燕的形状类似“馄饨”或“云吞”,但实质上大有不同。它的皮并非像馄饨皮那样用面粉或米浆制成,肉燕的“燕皮”是将猪瘦肉用木棰敲打成茸,加入蕃著粉后擀压成的薄皮,像纸一样轻盈,仿佛一片朦胧的纱,在高汤中煮熟后,外皮筋道,颇有嚼头。就这一层皮的区别,使肉燕在小吃林中独树一帜,自成一派,而肉燕铺的老字号,当属福州的“同利肉燕”了。
    “同利肉燕老铺”自清光绪二年(1876)年在国家5A级景区“三坊七巷”设店至今已逾140多年,是福州制作肉燕皮、烹制“太平燕”的著名老店。该店创始人陈官燃,在三坊七巷开设店铺,将制作的肉燕皮供给三坊七巷的官宦家中的厨师烹制。20多年过后,第二代传人陈心齐扩大生产规模,不仅把肉燕皮供给给官宦人家,还供给给那些官厨、私厨,如“狮仔仔”、“仙兴馆”和“聚春园”等酒家,在福州享有盛名。在传到第三代掌门人陈存谈手中时,福州解放。
    目前同利肉燕有限公司在福州有三家门店,员工近百名,其中高级技师及从事技艺传承项目三十年以上的专职制燕工人有30余名,产品更是覆盖海内外。
    同利肉燕老铺创始于清光绪二年(一八七六年),至今已传承五代,历经三朝,是福州一家创业一百二十多年制售燕皮的“中华老字号”。
    小吃,是一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称,可以作为宴席间的点缀或者早点、夜宵的主要食品。而福州传统小吃代表福州万博manbetⅹ2.0下载的传承,从食中了解民生,了解福州这个城市,是本文的重心。
    福州小吃是自然环境及地方万博manbetⅹ2.0下载土壤中孕育、发展而来的,而它目前的现状,呈现出品牌化、现代化、国际化的趋向;在当今市场激烈竞争下,从市场份额、政府态度、消费群体来看,福州小吃的局限性也越来越凸显。把福州小吃的优势和不足相比较,既看到商机也看到危机,如何在夹缝中吃出点名堂,是福州小吃面临的重大问题。
    当然,“福州小吃”仍是福州菜的重要组成部分,它的历史和影响与福州菜一样引人注目。接下来我就简单地介绍几种小吃及其渊源万博manbetⅹ2.0下载。
    福州人好吃并且吃的讲究,其好吃的程度在全国各城市中就算评不上第一,也该列入三甲行列。在福州,不论美食藏在多曲折的巷子里,环境多么简陋,只要有特色,口味契合,保准有人慕名而来。再加一点儿时的记忆或好口碑的老字号,一天爆几次棚也是寻常事。
    每个福州人对福州传统小吃总有一份割舍不掉的感情,晨起散步,去熟悉的老店,点一碗锅边,再配上一份虾酥,美好的一天开始了。夕阳西下,一碗捞化加一份煎包,是老福州最市井的美味。想必一份能够让大家从早吃到晚的福州小吃攻略大全,势必会引发一众吃货们的惊声尖叫吧。
    捞化是福建福州著名的汉族小吃,享誉中外。福州本地的小吃很多,细数不下数十种。捞化"其实应该叫捞米粉,那米粉是原产莆田的"兴化米粉",很细很细的细米粉,一捞就熟,故俗称"捞兴化",后顺口简称"捞化"。捞化,作为福州的大众美食,男女老少没有一个人不喜欢吃的。能经历这么多年依然这么受欢迎,自然有它过人之处。
    习近平主席在福建工作之时就尤为热爱福州的没事,来福州视察工作之时,引起了市民们的不断关注。在网络上,一个“习大大在福州最爱吃的捞化店”帖子热传。帖子图片中,穿着厨师服的依伯在煮捞化,习大大站在摊子前,微笑等待着,并称“这就是乡愁的味道啊”!
    传统酒筵菜肴所用原料的比例,鱼类约占25%,贝类约占25%,禽类约占15%,肉类约占15%,蔬(果)10%,其他10%。水产品,无论是咸水产的、淡水产的,也无论是鲜货、干货,在闽菜中都占据重要位置。
    菜肴的烹饪方法,一般要求保持食物天然味道,如鸡有鸡味,鸭有鸭味,各种鱼、肉、菜蔬都有它不同的原味。婚娶喜庆筵席的菜肴都有一二十道。开席前,桌上先陈列“四水果”(梨、苹果、香蕉、柑桔),“四碟子”(瓜子、糖果、橄榄、蜜饯),中间摆一大盘子,内放十味精制的山珍海味,名为“全家福”。开席时,先上“四炒盘”或“六炒盘”,接着上大菜“太平燕”,以示宾主太平欢乐。如办结婚酒,至时东家领新郎新娘到各席,向前来祝贺的亲友致谢敬酒。
    福州居民一日三餐,以大米(稻米)为主食,早晚两餐食粥,午餐食飰(干饭)。米主要有两种:一为早稻,通称早米;一为晚稻,通称晚米、黄占。黄占于北宋时(9世纪)自占城(今越南)移植闽中,后推广全国。福州地处亚热带,一年水稻两获,早稻夏六月(农历)收成,晚稻秋十月收成。黄占的出饭量比早米略高。
    据了解,煮鼎边糊“做夏”,盛行于明末清初。夏季是农忙旺季。煮一碗鼎边糊,不光是一家人吃饱吃好然后下田劳动,还要互赠左邻右舍一起品味。像涮鼎边一样,“一纹(涮)就熟”,藉以联络感情。体现福州人“金厝边银乡里”的传统美德。
    鼎边糊,又称锅边糊,用米浆涮锅边烧煮而成,配以虾米、虾油、葱菜、金针、黑木耳、蚬子,或少量香菇、蛏干等海鲜清汤,因其制作简便,味道可口,深受喜爱。随着时间的推移,鼎边糊成为福州著名的风味小吃,老百姓平时在一些餐饮店也能吃到。
    福建民间设宴办酒,各地方志多有记载,而闽南在这一方面对传统万博manbetⅹ2.0下载和民俗习惯的保留,可谓十分完整,泉州宴席民俗又在闽南宴席万博manbetⅹ2.0下载中颇具代表性。在泉州,宴席颇具典型性以及重大意义的一般有满月宴、四月宴、周岁宴、十六岁宴、寿宴(一般50岁以上)、婚嫁宴和丧宴。宴席的形式和传统,在规定之中又随着每个年代的不同发生着细微的变化,同当时的经济、政治、社会等情况密切相关,通过这些民俗从传统到今天的演变,可以一窥社会经济之变化与发展。
    话说“乡下厨房”开张伊始,乡邻闻讯皆慕名而来。屏南县景美物丰,尤以盛产野兔而闻名。某日,御厨于山林间擒获野兔两只,兴奋异常,当下为其去毛洗净,架起炭火,欲做烤兔之用。忽听屋外有人叫唤,御厨忙起身欲一探究竟,不料屋内狭小,辗转之间,将灶台上一簸米碰落,不偏不倚正好全部散落炭火之上,顿时米烟充满屋子。老御厨心下懊恼,无奈米落炭中,已无法收回,只得离去任其烤制。待到事毕归来,米烟渐渐散去,满屋充满了奇异的香味,碳火上的兔子橙黄发亮,散发着诱人的清香。意外所得、御厨心下甚喜,当下将其下架分解,分与众人。乡民诧异,自问食兔多年,却不曾有此美味。于是,一传十,十传百,屏南县人人皆知“米烧兔”制作之方,而“乡下厨房”之“米烧兔”也令世人称奇,一直流传至今。
    三明的小吃很有特色。从如今很多城市中都打出招牌的“福建沙县小吃”,到低调却毫不逊色的永安、泰宁小吃,都是三明小吃的代表。三明的小吃总体口味比较清淡,但是许多小吃可以由食客自行调味,可以照顾到口味轻重不同的人。三明人爱吃会吃,永安人自称“10块钱里有9块都用来吃了”
    松溪小角是福建省南平市松溪县的特色小吃。小角,原称“削桧”,顾名思义,就是将北宋大0臣秦桧碎尸万段,削成肉浆包来吃的意思。和各地的“油炸桧”(油条)一样,是用来纪念名将岳飞。松溪人由于上桌之前要先将它切成小块,有棱有角,干脆就叫“小角”了。“小角”在松溪已有八九百年历史,是松溪独有的名食。
    龙岩一带的闽西地区聚居客家人,这里的饮食风味以客家特色的菜肴和点心为主。融合了各地菜肴的特点,既有吴越地区的酸甜,也有巴蜀地区的辛辣,更有闽粤地区的酱腌味菜。
    在与粤、赣两省相接壤的武平,是距省会福州最远的一个县。县城很小,城关才三万多人。但在这小县城里,卖簸箕粄(音板,是福建人自创的怪字)的小吃店竟有一百多家。如按人口计算,每三百多武平城关人就拥有一家卖簸箕粄的小吃店,足证簸箕粄在武平是多么地风行。
    据说,它的原称就叫“荷叶包”,从前,闽南有个商人回到阔别已久的家乡。快到家时,忽然,他从远处看见妻子与一个年轻男子亲热交谈,商人回到家大骂妻子偷汉子,妻子百般解释他都听不进去。过不几天,商人上镇办事回家,又远远看见那男子从家中走出。商人进门后,饭桌上还放着那男子带来的一大包礼物。就写下了一纸休书把妻子休掉。
    商人休妻后,方知妻子有一天到溪边挑水时不慎落水,幸遇那男子救起。妻子买了四式礼物答谢救命之恩。那男子决意不收,就把礼物给送回来,以致产生一场误会。商人后悔莫及,就去向妻子赔不是,并且向他要求复婚。那女人心已凉透,对商人将:“若想破镜重圆,除非墙外池塘的荷叶与窗户一样高。”于是他就想了个妙法,在镇上买来原妻喜欢吃的甜点,用荷叶包好,放到她居室的窗户上。日久天长,包点心的荷叶已在窗户下叠了一大堆,原妻的心深为他的诚意打动,就与他和合如初了。
    莆田小吃是汉族饮食万博manbetⅹ2.0下载的重要组成部分。
    品种繁多,口味纯正,长盛不衰。如:莆田卤面、兴化米粉、莆田焖豆腐、山里白粿、炒粉心片、炒泗粉、海蛎饼、煎粿、西天尾扁食、炝肉、包菜饭……像这么多经典的小吃,随着快餐的发展,传统的兴化小吃能否"飘香依旧",却成为社会关注的焦点。
    泉州位于东南沿海,与台湾隔海相望,拥有独特的地理位置和丰富的山海资源。历史上两次中原汉民大量入闽,带来了北方汉族古老的民族万博manbetⅹ2.0下载。唐代,泉州港是中国四大商港之一,宋代,更一跃成为东方第一大港。中外万博manbetⅹ2.0下载的大交汇,形成了风味独特的闽南派菜系。作为其一翼的泉州风味小吃,既保留了唐宋遗风,又有其创新的内容。
    “城在海上,海在城中”的厦门作为一座港口风景旅游城市早已蜚声海内外。一年四季游客如潮。
    小吃是厦门食俗的一个重要内容。这不仅由于厦门小吃体现了厦门人的想象力和创造性。其品种的丰富多样,全国罕见;也不仅由于厦门小吃的风味独特,令人难忘;更因为对厦门人来说,小吃既可是点心,亦能作正餐,甚至可以上宴席待客。
    福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子,选料精细,制作考究,皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻。福州有“没有鱼丸不成席”之说,尤其是回榕探亲的侨胞,都喜欢品尝家乡的鱼丸,一饱口福。福州习俗,在办酒席时,客人都要“夹酒包”,过去的“酒包”中都有鱼丸,个头有小孩子拳头大小,“夹”回家,要切成小块,大家吃。
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